giáo án nghề nấu ăn lớp 11

Ngày day: lớp: Tiết: 1 BÀI 1: BÀI MỞ ĐẦU I- MỤC TIÊU: 1- Kiến thức: - Học sinh biết được những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Thấy được vị trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn. Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Kế hoạch bài dạy môn học lớp 5 - Tuần 12 năm 2009, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên. iáo viên đúc kết. - Nhận xét tiết học. 4. Dặn dò: -Về nhà xem lại bài. Chuẩn bị làm dàn bài tả người. -2 em đọc dàn ý 28/28 học sinh đỗ ngay ở nguyện vọng 1, đạt được ước mơ của mình; điểm Sử trung bình là 9,45 điểm/học sinh; 6/28 học sinh đạt điểm 10 môn Sử; 11 em đỗ vào trường Đại học Luật và nhiều em đỗ vào các trường top đầu như Học viện Cảnh sát nhân dân, Đại học Tuyển tập bộ đề Trắc nghiệm nghề 11 nấu ăn (có đáp án) đầy đủ nhất. Công Nghệ Lớp 11 Trắc nghiệm nghề 11 (nấu ăn) nguyenhaiyen Send an email 16/01/2022. Giáo Dục 76; Tài liệu Luận Văn 74; Lớp 6 39; Tài Chính - Ngân hàng 37; Việc Làm 31; Lý thuyết, Trắc nghiệm Công nghệ 9 Bài 1 (có đáp án): Giới thiệu nghề nấu ăn. Haylamdo biên soạn và sưu tầm Tóm tắt Lý thuyết và 10 câu hỏi trắc nghiệm Công nghệ 9 Bài 1 (có đáp án): Giới thiệu nghề nấu ăn hay, chọn lọc sẽ giúp học sinh hệ thống lại kiến thức bài học và ôn luyện để đạt điểm cao Site De Rencontre Gratuit Pour Femme Riche. SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRUNG TÂM KTTH – HN – DN PHÙ CÁT******NGHỀKhối 11Giáo viên VÕ THỊ NHƯ PHƯNGNăm học 2007 - 2008LÝ THUYẾT. Bài số 1. Tiết thứ 1. Thời gian thực hiện Ngày soạnTên bài BÀI MỞ ĐẦUI- MỤC TIÊU1- Kiến thức- Học sinh biết được những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Thấy được vò trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu Nắm được đối tượng, công cụ lao động trng nấu Xác đònh được mục tiêu, nội dung chương trình, phương pháp học tập nghề và đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu - Về thái độ- Có ý thức tốt trong vấn đề học Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên .II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC+ Giáo viên Giáo án.+ Học sinh Vở, bút, thước – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC1- Ổn đònh lớp Thời gian5’ - Điểm danh theo danh sách lớp- Ổn đònh tổ chức + Nội qui học tập. + Sơ đồ lớp. 2- Kiểm tra bài cũ Không Thời gian 0’3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Nấu ăn là một nghề hết sức quan trọng trong đời sống xã hội. Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống ngày càng cao, người nội trợ là một người rất quan trọng trong gia đình. Như vậy ta cần tìm hiểu qua ẩm thực Việt Nam và vò trí,vai trò triển vọng của Các hoạt động dạy học Nội dung giảng dạy Hoạt động của GV4 1 21’ I/ Ẩm thực Việt nam- Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, miền đều có tập quán, khẩu vò ăn uống Kỹ thuật nấu ăn VN đã có từ lâu đời, mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sản thể hiện khai vò đặc trưng từng vùng, Phương pháp chế biến món ăn cũng rất đa dạng, điển hình làxào, rán, nướng, nấu…- Khẩu vò ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong Khẩu vò ăn uống của người VN có sự -GV Giới thiệu về ẩm thực Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -GV Mỗi dân tộc, mỗi vùng,miền tập quán, khẩu vò ăn uống có giống nhau không?-GV Em hãy kể một số phương pháp chế biến món ăn mà em đã biêt?- HS Lắng nghe và trả lời câu - HS Không giống nhau mà mỗi 5’4’11’khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc ít chua cay, miền Trung vò mặn đậm đà và cay, miền NamVò ngọt và béo nước cốt Khái quát chung về nghề nấu ăn1- Vò trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề- Ngày nay, khi nền sản xuất được xã hội hoá cao, thu nhập ngày càng tăng thì nhu cầu ăn uống ngày càng phong phú n uống đang là một trong những ngành dòch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất. Các nhà hàng mọc lên khắp nơi và qui mô ngày càng mở Kinh doanh ăn uống, mang lại nguồn thu đáng kể, mang bản sắc văn hoá dân tộc, giúp bạn bè quốc tế hiểu nhau hơn, xích lại gần nhau hơn, điều đó đã thu hút được khách, đặc biệt là du khách quốc dòch vụ ăn uống đã đem lại thu nhập cao thứ 2, sau kinh doanh phòng Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăna Đối tượng lao độngLà tất cả các nguyên liệu thực cụ lao độngLà các vật dụng, thiết bò dùng trong nấu ăn. 3- Những mục tiêu cần đạt của chương -GV cho HS ghi chuyển Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn Nhu cầu ăn uống có phụ thuộc vào sự phát triển kinh tế không? Vì sao?-GV Cho HS ghi chuyển Đối tượng chính trong nấu ăn là gì?-GV Trong nấu ăn thường sử dụng những công cụ nào? -GV chuyển HS ghi bài vào khi kinh tế ổn đònh -HS Ghi bài vào Là tất cả các nguyên liệu -HS Các vật dụng, thiết bò để 3’trình đào tạo nghềa Về kiến thức- Biết được một số thông tin cơ bản về nghề nấu Biết được vai trò và sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong chế Biết cách lựa chọn, sơ chế và bảo quản một số loại thực Biết vận dụng các phương pháp cơ bản trong chế biến món Biết được các nguyên tắc cơ bản và các phương pháp trang trí món ăn, trình bày Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng thực đơn. - Biết được một số nghiệp vụ cơ bản về kỹ thuật phục vụ Về kỹ năng- Vận dụng các phương pháp chế biến thức ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên Biết vận dụng các kiểu cắt, thái, tỉa hoa trang trí món Chế biến được các món ăn và có kỹ năng vận dụng thích hợp, đúng qui trình, đạt yêu cầu thành Biết vận dụng bài học vào thực tế đời Về thái độ- Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo qui trình và khoa Có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao Yêu nghề và lựa chọn nghề thích hợp. III-Nội dung chương trình-Tổng số tiết 105 Lý thuyết 34 Thực hành 65 Thuyết trình-giảng giải cho học sinh hiểu biết về những mục tiêu của chương trình đào tạo nghềVề kiến thức, kỹ năng, thái độ. Sau đó GV cho HS ghi GV giới thiệu nội dung chương trình để HS nắm bắt được quá trình học tập của bản HS Chú ý lắng nghe. Ghi bài - HS Lắng nghe và ghi vào Ôn tập và kiểm tra 6 tiết. IV-Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn- Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu, mỡ và nguyên liệu thực phẩm, quy tắc vận hành ga, tủ lạnh và các thiết bò Phòng bếp luôn khô, thoáng, sạch sẽ, đủ ánh Đảm bảo vệ sinh an toàn thực Xếp đặc dụng cụ ngăn nắp, sạch sẽ trước và sau khi sử Trong quá trình nấ ăn cần đảm bảo vệ sinh và an toàn ntn?- GV đúc kết và cho HS ghi Phòng nấu ăn phải khô, - HS lắng nghe và ghi bài vào 4 - Tổng kết bài Thời gian 5’ -Ẩm thực Việt Nam. - Khái quát chung về nghề nấu ăn + Vò trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề. + Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn Đối tượng lao động Công cụ lao động + Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề Về kiến thức Về kỹ năng Về thái độ- Nội dung chương trình - Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bò bài học sau Thời gian1’ Để đạt được những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có phương pháp học tập như thế nào?VI- TỰ RÚT KINH NGHIỆM Chuẩn bò, tổ chức, thực hiện...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Tổ trưởng Chữ ký giáo viên Võ Thò Như PhượngLÝ THUYẾT. Bài số 02. Tiết thứ 2->4. Thời gian thực hiện Ngày soạnTên bài SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA LIPIT VÀ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨMI - MỤC TIÊU1- Kiến thức- Nắm được những khái niệm cơ bản về prôtêin và guluxit- Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống2 - Về thái độ- Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm- Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên .II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC+ Giáo viên Giáo án.+ Học sinh Vở, bút, thước – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC1- Ổn đònh lớp Thời gian1’ - Điểm danh theo danh sách lớp- Ổn đònh tổ chức2- Kiểm tra bài cũ Thời gian 5’* Câu hỏi kiểm tra 1/. Ẩm thực Việt Nam có những nét đặc trưng nào nổi bậc ?2/ Đối tượng công cụ lao động trong nấu ăn là gì ?* Dự kiến phương án trả lời 1/Những nét đặc trưng nổi bậc- Khẩu vò ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong Khẩu vò ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc ít chua cay, miền Trung vò mặn đậm đà và cay, miền NamVò ngọt và béo nước cốt tượng, công cụ lao động trong nấu ănĐối tượng lao độngLà tất cả các nguyên liệu thực cụ lao độngLà các vật dụng, thiết bò dùng trong nấu Giảng bài mới - Giới thiệu bài Vấn đề ăn uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiế như Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin và muối học hôm nay ta nghiên cứu về sự biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thự phẩm để các em hiểu biết hơn và ứng dụng hợp Các hoạt động dạy học Nội dung giảng dạy Hoạt động GV4 1 214’I-Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm1 Những khái niệm cơ bản về - GV ghi đề mục lên bảng- GV sử dụng phương pháp thuyết trình, vấn đáp? Em nào biết Prôtêin là chất vô cơ 14’prôtêin- Prôtêin là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn, được cấu tạo thành từ các Có khoảng 80 loại khác nhau và 22 loại thường gặp. Trong đó 10 cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm Prôtêin bao gồm động vật và thực vật- Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động 2 -Các dạng biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thực hay hữu GVTTPrôtêin được cấu tạo từ các Co ù80 loại khác nhau và 22 loại thường gặp.? Cơ thể con người và động vật có thể tự tổng hợp tất ca các được không. Vì sao? - GVTT Có10 cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao.? Prôtêin có trong động vật hay thực GVTT Prôtêin bao gồm cảĐV và TV. Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - GV ghi nội dung lên GV chuyển GV ghi đề mục lên bảng? Prôtêin hoà tan được trong nước lạnh hay nước HS Ghi đề mục vào vở- HSTL Prôtêin là hất hữu cơ. con người và động vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức HS Có trong cả thực vật và động vật. - HS Chú ý lắng Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu* Prôtêin hoà tan trong nước lạnh hoặc nước nóng. Khi đun nấu Prôtêin hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào 4 yếu tố. - Bản chất của từng loại Prôtêin Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các trong phân tư - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt+ Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều.+ Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng Nồng độ muối ăn NaCl Nồng độ NaCl thấp thì Prôtêin hoà tan tăng vàh bột thì sản phẩm Mêlannin có màu vàng sậm tóc nâu sữa. d Sự biến tính Prôtêin do thuỷ phân- Là P thuỷ phân các mối liên kết P của P, chuyển P kém mùi vò thành hỗn hợp các và pôlipeptit tan trong nước, có hương vò thơm ngon, đặc trưng và dễ hấp Phương pháp thuỷ phân prôtêinứng dụng 1 trong 4 cách+ Thuỷ phân bằng hệ enzim prôtêaza.+ Thuỷ phân bằng axit.+ Kết hợp giữa axit hệ enzim prôtêaza.+ Thuỷ phân bằng niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm- GV Chuyển ý và ghi đề mục lên GV Giải thích cho HS hiểu quá trình xảy ra phản ứng đường khử.? Em hãy nêu những ứng dụng của tính chất này trong chế biến sản phẩm ăn GV Đúc kết và ghi nội dung lên GV chuyển ý và ghi đề mục lên trình sau đó ghi nội dung lên Chuyển ý và ghi dề mục lên GVTT và ghi khái niệm lên bảng? Những thực phẩm nào chứa nhiều đường.? Thực phẩm nào chứa nhiều tinh bột.? Thực phẩm nào chứa nhiều HSGhi đề mục vào HS Lắng nghe giảng HSKho cá, làm bánh Flan, làm kẹo…- HS Ghi bài vào HS Ghi đề mục vào HS Chú ý lắng nghe và ghi bài vào HS Chú ý lắng nghe và ghi bài vào HS Mía, mật…- HS Gạo, củ sắn…17’ 1 Những khái niệm cơ bản về gluxit - Gluxit là những hợp chất hữu cơ phức tạp, được cấu thành từ 3 nguyên tố C, H, O .- Có 3 loại gluxit + Tình bột lương thực + Đường Sascarôzơ; glucozơ; fructôzơ, mantôzơ…+ Gluxit của thành tế bào xenlulôzơ, Theo cấu trúc phân tử gluxit có nhiều loại khác nhau trong đó có 3 loại quan trọng + Mônôsacarit là gluxit đơn giản nhất, chất tiêu biểu thường gặp là đường glucôzơ, fructôz.+ Đisacarit là gluxit phức tạp hơn, thuỷ phân cho 2 phân tử mônôsaccarit, thường gặp đường saccarôzơ.+ Pôlisaccarit là loại gluxit có cấu tạo phức tạp, khối lượng phân tử lớn, thuỷ phân cho nhiều phân tử mônôsaccarit, tiêu biểu thường gặp là tinh bột và Gluxit có trong cơ thể động vật, thực vật, vi sinh vật giữ vai trò quan trọng trong cuộc sống + Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu và rất quan trọng với cơ thể sống, giúp sinh năng lượng cho mọi bộ phận cơ thể hoạt Gluxit được sử dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp.? Cấu trúc phân tử có những loại quan trọng nào?- GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng.? Gluxit có vai trò gì trong cuộc GV đúc kết lại và ghi nội dung lên ý và ghi đề mục lên bảng.? Tinh bột được cấu tạo từ những thành phần nào?.? Trong chế biến tinh bột co ùmấy dạng biến đổi? Đó là những dạng nào?- GV Đextrin hoá là hiện tượng khi chế biến nóng khô. Nhiệt độ tối thiểu để đextrin hoá là HS Có nhiều trong thành tế bào thực HS Có 3 loại quan trọng + Mônôsacarit+ Đisacarit+ Pôlisaccarit- HS Lắng nghe và ghi bài vào HS Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu và rất quan trọng với cơ thể sống, giúp sinh năng lượng cho mọi bộ phận cơ thể hoạt Gluxit được sử dụng rộng rãi trong y học và công Lắng nghe và ghi bài vào Cấu tạo tinh bột được cấu tạo từ 2 thành phần chủ yếu là amilaza và Trong quá trình chế biến tinh bột, có 3 dạng biến đổi + Đextrin hoá16’18’2- Các dạng biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm- a Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến - - Cấu tạo tinh bột được cấu tạo từ 2 thành phần chủ yếu là amilaza và - Trong quá trình chế biến tinh bột, có 3 dạng biến đổi + Đextrin hoá là hiện tượng khi chế biến nóng khô, mạch tinh bột bò tách thành các phân tử nhỏ hơn và các hợp chất thơm. Nhiệt độ tối thiểu để đextrin hoá là 1200C.+ Hồ hóa Là hiện tượng xảy ra khi chế biến nóng ướt tinh bột. Nếu tinh bột hồ hoá hoàn toàn thì sản phẩm sẽ lâu bò vữa hơn, bảo quản được lâu hơn. T0 độ tối thiểu để hồ hoá là khoảng 600C.+ Thuỷ phân là hiện tượng dưới tác động của các loại Ezim amilaza, tinh bột trong nguyên liệu chế biến sẽ bò thuỷ phân tạo thành các chất như maltôzơ, Sự biến đổi của đườngCó 2 dạng chủ yếu là biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do phân giải sâu – xa đường.* Biến đổi do thuỷ phân đisaccatrit có 2 dạng ? Những món ăn nào được chế biến nóng khô?-GV Hồ hóa Là hiện tượng xảy ra khi chế biến nóng ướt tinh bột. T0 độ tối thiểu để hồ hoá là khoảng 600C.? Theo em khi sản phẩm chưa hồ hoá và sản phẩm đã hồ hoá thì sản phẩm nào lâu bò vữa hơn??Khi chế biến tinh bột trong nguyên liệu sẽ thuỷ phân tạo thành các chất gì?- GV đúc kết lại và ghi nội dung lên GVChuyển ý và ghi đề mục lên bảng.? Đường có mấy dạng biến đổi? Đó là những dạng nào?? Biến đổi do thuỷ phân có mấy dạng? Đó là những dạng nào?- GVTT + Thuỷ phân do enzim xúc tác thường xảy ra trong qúa trình nhào ủ bột, muối chua ra quả, giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh …+ Thuỷ phân do axit xúc tác Xảy ra trong quá trình chế biến một số thành phẩm có đường và một số thực phẩm với sự có mặt của axit hữu cơ như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước quả ép.+ Hồ hóa+ Thuỷ phân-HS Bò kim tiền. Tôm tẩm bột rán, cá cơm tẩm bột rán…- HS Nếu tinh bột hồ hoá hoàn toàn thì sản phẩm sẽ lâu bò vữa hơn, bảo quản được lâu chế biến sẽ bò thuỷ phân tạo thành các chất như maltôzơ, nghe và ghi bài vào Có 2 dạng chủ yếu là biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do phân giải sâu – xa Biến đổi do thuỷ phân đisaccatrit có 2 dạng + Thuỷ phân do enzim xúc tác+ Thuỷ phân do axit xúc tác+ Thuỷ phân do enzim xúc tác thường xảy ra trong qúa trình nhào ủ bột, muối chua ra quả, giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh …+ Thuỷ phân do axit xúc tác Xảy ra trong quá trình chế biến một số thành phẩm có đường và một số thực phẩm với sự có mặt của axit hữu cơ như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước quả Tác dụng của thuỷ phân đisaccarít.+ Đường nghòch đảo có tính hút ẩm mạnh, sử dụng để chống hồi đường.+ Tăng độ ngọt của sản phẩm lên khoảng 1,3 lần và thúc đẩy quá trình lên men.+ Biến đổi do phân giải sâu – xa- đường xảy ra 3 trường hợp - Do sự lên men chủ yếu là lên men rượu và lên men lactic…- Do phản ứng tạo thành mêlannoiđin khi biến nhiệt các loại thực phẩm với sự có mặt của đường khử và các axit Do sự tạo thành caramen dưới sự tác động của nhiệt độ cao Caramen có 3 dạng từ nâu đến sậm dần Caramenlan vàng rơm -> Caramenlen cánh dán -> Caramenlin khét, có mùi vò màu sắc khác GV đúc kết lại và ghi nội dung lên GV thuyết trình về tác dụng của thuỷphân điscarit.? Khi muối chua rau quả người ta thường cho thêm 1 chút đường, tại sao lại làm như vậy?? Khi chế biến, chúng ta nên dừng lại ở dạng Caramen nào?- GV đúc kết lại và ghi nội dung lên nghe và ghi bài vào Lắng nghe-HSThúc đẩy quâ trình lên HS Dừng lại ở dạng Caramen lan-HS Lắng nghe và ghi bài vào - Tổng kết bài Thời gian8’ * Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm - Những khái niệm cơ bản về prôtêin. - Các dạng biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm + Sự hoà tan trong nước khi đun nấu. + Sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt. + Sự biến tính do tác động của đường khử. + Sự biến tính prôtêin do thuỷ phân. * Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm - Những khái niệm cơ bản về Gluxit. - Các dạng biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm + Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến. + Sự biến đổi của Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bò bài học sau Thời gian2’ 1 Em hãy liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm cung cấp Gluxit? 2 Trong khẩu phần ăn P và G có thể thay thế vò trí cho nhau được không? Tại sao?VI- TỰ RÚT KINH NGHIỆM Chuẩn bò, tổ chức, thực hiện.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Tổ trưởng Chữ ký giáo viên Võ Thò Như PhượngTHỰC HÀNH. Bài số 02 Tiết thứ 5+6. Thời gian thực hiện Ngày soạnCHƯƠNG 1 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨMBÀI 03 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA PRRÔTÊIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨMI - MỤC TIÊU1- Kiến thức Hiểu được sự biến đổi của prôtêin,gluxit trong quá trình chế biến+ Quan sát sự hoà tan của prôtêin.+ Quan sát sự biến tính và đông tụ của prôtêin.+ Quan sát sự hồ hoá tinh bột.+ Quan sát sự phân giải sâu-xa Kỹ năngNhận biết được sự biến đổi của prôtêin,gluxit trong quá trình chế biến món ăn qua việc Làm sữa chua,nấu nước dùng,nấu canh cua, luộc trứng, nấu bột, đun đường. 3 - Về thái độ- Có ý thức bảo quản prôtêin và gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm- Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên .II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC+ Giáo viên Giáo án.+ Học sinh Vở, bút, thước – HÌNH THỨC TỔ CHỨC- GV hướng dẫn chung trên toàn HS quan sát và thực hiện theo sự hướng dẫn của – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC1- Ổn đònh lớp Thời gian1’ - Điểm danh theo danh sách lớp2 - Kiểm tra bài c Thời gian 5’* Câu hỏi kiểm tra 1/. Trình bày sự hoà tan trong nước khi đun nấu?2/ Trong quá trình chế biến tinh bột và đường có những dạng biến đôỉ nào ?* Dự kiến phương án trả lời 1 Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu* Prôtêin hoà tan trong nước lạnh hoặc nước nóng. Khi đun nấu Prôtêin hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào 4 yếu tố. - Bản chất của từng loại Prôtêin Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các trong phân tư - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt+ Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều.+ Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng Nồng độ muối ăn NaCl Nồng độ NaCl thấp thì Prôtêin hoà tan tăng và ngược Độ pH của môi trường càng xa điểm đẳng điện, độ hoà tan càng tăng. pH = pI trung hoà về điện, P dễ đông tụ2 Trong quá trình chế biến tinh bột và đường có những dạng biến đôỉ sau Có 2 dạng chủ yếu là biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do phân giải sâu – xa Các quá trình hướng dẫn- Giới thiệu bài Prôtêin và Gluxit là những chất dinh dưỡng có vai trò quan trọng đối với cơ thể con người, các em đà tìmhiểu ở phần lý thuyết, các em đã hiểu về tính chất cũng như vai trò của chúng. Để kiểm nghiệm qua thực tế thì hôm nay chúng ta tiến hành thực hành về sự biến đổi Prôtêin và Gluxit trong quá trình chế Các hoạt động dạy học Nội dung hướng dẫn Hoạt động của GV1 2 34’7’A. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU I-Chuẩn bò1 Nguyên liệu sữa, đường, trứng,cua đồng, xương heo, bột, Dụng cụ Nồi, chảo, chén,đóa, tô, dao…II- Nội dung thực hành1-Quan sát sự biến đổi prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩma Quan sát sự hoà tan của prôtêin -Làm sữa chuaPrôtêin hoà tan trong dung dòch sữa bò đông tụ khi pH môi trường của dung dòch sữ giảm dần tới bài GV đưa ra những vật mẫu chuẩn bò thực hành Chúng ta đã biết sự biến đổi của prôtêin, gluxit trong quá trình chế biến bây giờ chúng ta vận dụng vốn kiến thức đó vào thực GVHướng dẫn HS nêu mục tiêu bài thực GV Giúp HS hệ thống lại kiến thức ở lý GV Ghi tên bài và đề mục lên GV Hướng dẫn HS nêu những nguyên liệu, dụng cụ để thực Ghi nguyên liệu, dụng cụ lên GV Hướng dẫn chung trên toàn lớp về cách làm sưã chua, nấu nước dùng, nấu canh cua, luộc trứng, cách quan sát hiện ghi nội dung thực hành lên - HS Quan sát và lắng Trình bày mục tiêu về Kiến thức,kỹ năng, thái Lắng nghe và hệ thống lại vốn kiến thức mình đã Ghi tên bài và đề mục vào Lắng nghe và trình bày-HS ghi vào vở-HS Chú ý lắng nghe, quan sát theo sự hướng dẫn của HS Ghi nội dung thực hành vào 6’4’3’-Nấu nước dùng Prôtêin hoà tan trong nước Quan sát sự biến tính và đông tụ của Nấu canh cuaPrôtêin đông tụ ở dạng Luộc trứngPrôtêin đông tụ dạng keo đông Quan sát sự biến đổi gluxit trong quá trình chế biến thực Sự hồ hoá tinh bột Nấu bộtquan sát hiện tượng hồ hoá tinh Sự phân giải sâu-xa Đun đường và quan sát sự tạo thành các dạng Xoa mật ong hoặc mạch nha pha loãng lên miếng thòt, để ráo và rán ở nhiệt độ nóng già. Miếng thòt có lớp vỏ vàng nâu bóng, mùi thơm đặc trưng do sự tạo thành mêlanoiđin.* Một số sai phạm thường gặp- Ủ sữa chua với nhiệt độ không thích Thời gian ủ quá ngắn không đủ để kết Khi nấu canh cua dùng đũa khuấy quá nhiều cho nên khó quan sát dạng kết Khi nấu bột tỉ lệ nước và bột không phù Đánh giá Hướng dẫn HS cách nấu bột, quan sát hiện tượng hồ hoá tinh GVHướng dẫn HS cách đun đường và quan sát sự tạo thành các dạng caramen, cách thoa mật ong lên miếng thòtvà quan sát sự tạo thành GV Ghi nội dung thực hành lên GV Hướng dẫn HS tìm ra những sai phạm thường gặp và tìm ra nguyên nhân, cách khắc GV Hướng dẫn HS tìm hiểu những gợi ý đánh giá và cách đánh giá từng tiêu GVyêu cầu HS nhắc lại qui đònh về an toàn lao động và vệ sinh công HS Quan HSQuan HSGhi nội dung thực hành vào HS Chú ý lắng nghe và làm theo sự hướng dẫn của hiểu nội dung đánh HSTrả lời. - Phân tổ để chuẩn bò các em thực HS Ngồi đúng vò trí của tổ DẪN THƯỜNG XUYÊNI- Chuẩn bò1 Nguyên liệu2 Dụng cụII-Nội dung thực hành1-Quan sát sự biến đổi prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩma Quan sát sự hoà tan của prôtêin -Làm sữa chua -Nấu nước dùng b Quan sát sự biến tính và đông tụ của Nấu canh cua- Luộc trứng2- Quan sát sự biến đổi gluxit trong quá trình chế biến thực Sự hồ hoá tinh Sự phân giải sâu-xa Cho HS chuẩn bò nguyên liệu, dụng cụ để thực Quan sát, kiểm GV Cho HS tiến hành thực hiện theo từng bước mà GV đã hướng GV Quan sát HS thực hiện, chỉnh sửa những sai sot cho nhóm làm chưa GV Yêu cầu mỗi tổ viết 1 bản báo cáo thực hành .-HSChuẩn bò nguyên liệu, dụng cụ theo hành thưc hiện các bước theo sự hướng dẫn của GV-HS Sửa sai sót nếu có- Khi tiến hành thực hành thí nghiệm xong HS viết lại bản báo cáo thực C. HƯỚNG DẪN KẾT THÚC-Sau khi HS làm xong bài, GV cho HS tự đánh giá và hướng dẫn các nhóm đánh giá kết quả thực hành lẫn GV Kiểm tra nhanh đánh giá của mỗi nhóm, góp ý cho HS điều chỉnh nếu đánh giá chưa chính xác. - GVN hận xét kết quả thực hành của Tự đánh giá kết quả thực hành của tổ đánh giá và ghi vào phiếu thực hành và nộp lại cho Tổ trao đổi lại nếu cần.- Lớp nghe GV nhận Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bò bài học sau Thời gian3’a Bài tập 1 Em hãy liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm cung cấp Gluxit? 2 Trong khẩu phần ăn P và G có thể thay thế vò trí cho nhau được không? Tại sao?b Dặn dò Chuẩn bò vở, viết để 2 tiết sau học lý thuyết. V- TỰ RÚT KINH NGHIỆM Chuẩn bò, tổ chức, thực hiện...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Tổ trưởng Chữ ký giáo viên Võ Thò Như PhượngLÝ THUYẾT. Bài số 03 Tiết thứ 7+8. Thời gian thực hiện Ngày soạn CHƯƠNG 1 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI 03 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA LIPIT VÀ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨMI - MỤC TIÊU1- Kiến thức- Nắm được những khái niệm cơ bản về Lipit và Vitamin- Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống2 - Về thái độ- Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm- Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên .II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC+ Giáo viên Giáo án.+ Học sinh Vở, bút, thước – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC1- Ổn đònh lớp Thời gian1’ - Điểm danh theo danh sách lớp2 - Kiểm tra bài cũKhông. Thời gian 0’* Câu hỏi kiểm tra * Dự kiến phương án trả lời 3- Giảng bài mới- Giới thiệu bài Thức ăn đồ uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết. Ở tuần trước chúng ta đã nghiên cứu qua sự biến đổi của prôtêin và gluxit. Bài học hôm nay tiếp tục nghiên cứu sự biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm, từ đó rút ra hiểu biết và những ứng dụng cần thiết. - Các hoạt động dạy học Nội dung giảng dạy Hoạt động của GV4 1 25’13’ I- Sự biến đổi của Lipit trong quá trình chế biến thực phẩm 1 Những khái niệm cơ bản về Lipit- Lipit là những Este của glixêlin và axít béo có phân tử lượng lớn trong đó chủ yếu là triglixêrit, còn điglixêrit và mônôglixêrit có rất Phân loại chất banh chất béo nổi lên mặt nước hay chìm? Vì sao?-GV Đúc kết và ghi nội dung lên bảng.? Nhiệt độ sôi của dầu là bao nhiêu?? Vì sao trước khi chiên, rán…thực phẩm phải làm khô dụng cu và ráo thực phẩm? -GV Đúc kết và ghi nội dung lên bảng.? Vì sao chúng ta không nên ăn nhiều thưcù ăn quay,rán, nướng đặc biệt là thức ăn bò cháy?-GV Đúc kết và ghi nội dung lên GV Chuyển ý và ghi đề mục lên Khi hấp thu vào cơ thể chất béo sinh năng lượng để cơ thể hoạt Khi ăn nhiều hoặc chất béo trong cơ thể không ôxi hóa thì lượng dư đó tích lại thành những mô mỡ -> nguy hại cho cơ Trong khẩu phần ăn nên có cả dầâu và mỡ nhưng tỉ lệ dầu lớn hơn sẽ tốt cho cơ thể-HS Lắng nghe và ghi vào Lắng nghe và ghi vào HS Chất béo nổi lên mặt nước vì khối lượng riêng nhỏ hơn nước-HS Lắng nghe và ghi vào Khoảng 160-HS Tránh bò bắn dầu ra Lắng nghe và ghi vào Không tốt cho sức khoẻvà gây Lắng nghe và ghi vào Lắng nghe và ghi vào trình chế biến thực phẩm1 Những khái niệm cơ bản về Vitamin- Vitamin là một nhóm hợp chất hữu cơ có phân tử lượng nhỏ, có bản chất lý hoá khác nhau, cần thiết cho cơ thể, “chúng là chất xúc tác cho qúa trình cầu tạo tế bào và nhiều phản ứng sinh hoá trong cơ thể”.- Cơ thể không tự tổng hợp được Vitamin, trừ vitamin K và một số loại vitamin B, Có 3 cách gọi tên Theo tên hoá học, theo chữ cái, theo tên Phân loại thành 2 nhóm.+ Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo A, D, E, F, K…+ Nhóm vitamin hoà tan trong nước Vitamin nhóm B, vitamin C, H, P, PP…2 Các dạng biến đổi của Vitamin trong quá trình chế biến thực Sự biến đổi của nhóm vitamin hoà tan trong chất béo A, E* Vitamin A và Carôten Carôten là đồng phân của vitamin A và được chuyển hoá thành vitamin A nhờ hệ enzim đặc trưng trong cơ thể. - Vai trò Thiếu vitamin A cơ thể người và vật giảm khả năng miễn dòch, gây bệnh mù mắt, làm ngừng lơn với trẻ em và động vật Nhu cầu khoảng 6ng/kg thể trọng/24 Thực phẩm cung cấp -GV Nêu khái niệm và ghi nội dung lên và ghi nội dung lên bảng.? Em hãy cho biết những loại vitamin nào tan trong chất béo?? Em hãy cho biết những loại vitamin nào tan trong nước?-GV Đúc kết và ghi nội dung lên GV Chuyển ý và ghi đề mục lên -GVTT Carôten là đồng phân của vitamin A và được chuyển hoá thành vitamin A nhờ hệ enzim đặc trưng trong cơ thể. ? Vai trò của Vitamin A đối với cơ thể người và vật là gì?- GVTT Nhu cầu khoảng 6ng/kg thể trọng/24 giờ.? Những thực phẩm nào cung Vitamin A? - GV Đúc kết và ghi nội dung lên HS Lắng nghe và ghi bài vào Vitamin hoà tan trong chất béo A, D, E, F, K…-HS Vitamin nhóm B, vitamin C, H, P, PP…-HS Lắng nghe và ghi vào Lắng nghe và ghi vào HS Thiếu vitamin A cơ thể người và vật giảm khả năng miễn dòch, gây bệnh mù mắt, làm ngừng lơn với trẻ em và động vật HS Gan, lòng đỏ trứng, mỡ bò, cá, thòt…-HS Lắng nghe và ghi vào vở.+ Vitamin A gan , lòng đỏ trứng, mỡ bò, cá, thòt…+ Carôten Ớt, gấc, bí đỏ, cà rốt, hành lá. ..- Tính chất+ Bền vững với tác động của nhiệt, môi trường kiềm, bền hơn trong môi trường axit.+ Dễ bò oxi hoá bỡi oxi, tia tử ngoại , ở to quá cao bò phá Dễ hấp thu hơn nếu khẩu phần ăn có chất Biến đổi trong chế biến- Nhiệt thông thường Vitamin A, Carôten hầu như không bò tổn thất. Nên tránh bảo quản đông lạnh, để dưới ánh sáng mặt trời, tiêu thụ ngay, tránh bảo quản lâu, khi chế biến kèm theo chất béo.* Vitamin E - Vai trò là vi chất cần thiết cho quá trình sinh sản . Thiếu E quá trình tạo phôi bò ngăn trở, gây thoái hoá cơ quan sinh sản, teo cơ, thoái hoá tuỷ sống, suy nhược cơ thể, giúp hạn chế sự oxi hoá các axit béo chưa no, bảo vệ vitamin hoà tan trong chất Nhu cầu Cơ thể cần 0,25mg – 0,3mg trong 24 phẩm cung cấp vitamin E dầu, mỡ bò, mỡ cá…- Tính chất Dễ bò oxi Biến đổi trong chế biến 1800C trở lên, thời gian Em hãy cho biết tính chất của Vitamin A?- GV Đúc kết và ghi nội dung lên GVTT và ghi nội dung lên bảng.? Ta nên bảo quản Vitamin A như thế nào? ? Khi chế biến các loại thực phẩm có chứa Vitanin A ta nên kèm theo chất gì?- GV Đúc kết và ghi nội dung lên bảng.? Vai trò của Vitamin E đối với cơ thể như thế nào?- GV thuyết trình.? Cơ thể con người cần bao nhiêu Vitamin E trong 1 ngày?? Thực phẩm nào cung cấp Vitamin A?? Vitamin A có tính chất như thế nào?- GVTT và đúc kết lại nội dung rồi ghi nội dung lên GV Chuyển ý và ghi đề mục lên Bền vững với tác động của nhiệt. Dễ bò oxi hoá bỡi oxi-HS Lắng nghe và ghi vào Lắng nghe và ghi vào Nên tránh bảo quản đông lạnh, để dưới ánh sáng mặt trời, tiêu thụ ngay, tránh bảo quản lâu-HS khi chế biến kèm theo chất Lắng nghe và ghi vào HSGiúp quá trình tạo phôi và tế HSLắng HS Cơ thể cần 0,25mg – 0,3mg trong 24 HS dầu, mỡ bò, mỡ cá…- HS Dễ bò oxi HS Lắng nghe và ghi nội dung vào Lắng nghe và ghi vào vở. Đang tải.... xem toàn văn Thông tin tài liệu Ngày đăng 07/04/2017, 2136 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM HỌC NGHỀ NẤU ĂN 11 Câu 1 Dựa vào đâu người ta cắt thái trang trí hình dạng ăn? A B C D Tính chất nguyên liệu Phong tục tập quán Yêu cầu ăn Tất cả các ý Câu Muốn tỉa hình tựơng phẳng cần ý yêu cầu nào? A B C D Tùy vào ăn phong tục tập quán Tùy vào ăn phương pháp chế biến Tỉa hình khác tránh sử dụng loại hình Cả ý Câu Cắt tỉa hình tượng khối tuân theo bước? A B C D Câu Gà vịt có thể thái thế nào? A B C D Thái đứng dao chặt Lạng nằm Thái nghiêng dao Thái dao lượn công Câu Hình tượng phẳng cắt tỉa theo bước? A B C D Câu Cà rốt tiả hoa đồng tiền theo quy trình nào sau đây? A B C D Cà rốt > tạo hình đồng tìên > Ngâm nước > để > pha khối > sơ chế > trang trí ăn Cà rốt > sơ chế > pha khối > tạo hình đồg tiền > ngâm nước > để trang trí Cà rốt > ngâm nước > để > pha khối > tạo hình đồg tiền > sơ chế > trang trí ăn Cà rốt > sơ chế > pha khối > ngâm nước > để > tạo thành đồg tiền > trang trí ăn Câu nhiệt nên tỉa nào? A B C D Cầu kì Sắc nét Đơn giản Tất sai Câu Các xào nên tỉa khối hình gì? A B C D Chữ nhật vuông Hình vuông Hình tròn Tam giác Câu Hoa hồng thường tỉa từ nguyên liệu nào sau đây? A B C D Cà chua Đu đủ Cà rốt Tất Câu 10 Đâu là quy trình cắt tỉa hoa hồng bằng cà chua? A B C D Cà chua > sơ chế > gọt lấy phần vỏ > tạo hình > trang trí ăn Cà chua > gọt lấy phần vỏ > sơ chế > tạo hình >trang trí ăn Cà chua > gọt lấy phần vỏ > tạo hình > sơ chế > trang trí ăn Tất sai Câu 11 Bước đầu của cắt tỉa hình tượng khối? A Hình thành ý tưởng B C D Lựa chọn nguyên liệu Tỉa khối Hình tượng trang trí Câu 12 Phương pháp chế biến bằg vi sinh sử dụng để? A B C D Xào rau Quay nướng thịt Nước mắm, nem chua Hấp Câu 13 Có mấy phương pháp chế biến nhiệt? A B C D Câu 14 Hoa hồg từ cà chua trang trí món? A B C D Nóng Nguội Lạnh Tất cả đều sai Câu 15 Chế biến bằng nhiệt gì? A B C D Là phương pháp chế biến bằg cách cung cấp nhiệt trực tiếp dán tíêp từ nguồn nhiệt cko khối thực phẩm Là cách sử dụng phương tiện điều kịên tác động lên nguyên liệu Là phương pháp chế bíên nóng ướt Là phương pháp chế bíên nóng khô Câu 16 Phương pháp trang trí món ăn nào là dạng trang trí có sự sáng tạo và giá trị thẩm mĩ nhất? A B Trang trí theo cách sếp đặt đơn giản Trang trí theo hình tượng C D Trang trí theo kiểu mẫu Trang trí toàn cảnh Câu 17 Thế nào là chế biến bằng tác động học? A B C D Là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho khối thực phẩm Là dùng các enzim thích hợp để thuỷ phân protein hay gluxit thực phẩm Là dùng ngoại lực học cắt, thái, xay… tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống ở dạng bán thành phẩm Tất cả các ý đều sai Câu 18 Có mấy nhóm phân loại theo nguyên liệu và cách chế biến? A B C D Câu 19 Xốt Á có loại nào? A B C D Xốt trắng Xốt Xốt đỏ Xốt dầu Câu 20 Thế nào là trang trí món ăn? A B C Là không được gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng món ăn Là phản ánh sinh động các thực phẩm cấu thành nên món ăn Là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn đó theo cách thức nhất định làm cho món ăn ngon và bổ dưỡng D Là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn đó theo một cách thức nhất định làm cho món ăn đẹp và hấp dẫn ... > tạo hình > trang trí ăn Cà chua > gọt lấy phần vỏ > sơ chế > tạo hình >trang trí ăn Cà chua > gọt lấy phần vỏ > tạo hình > sơ chế > trang trí ăn Tất sai Câu 11 Bước đầu của cắt tỉa... chế > trang trí ăn Cà rốt > sơ chế > pha khối > ngâm nước > để > tạo thành đồg tiền > trang trí ăn Câu nhiệt nên tỉa nào? A B C D Cầu kì Sắc nét Đơn giản Tất sai Câu Các xào nên... Xốt dầu Câu 20 Thế nào là trang trí món ăn? A B C Là không được gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng món ăn Là phản ánh sinh động các thực phẩm cấu thành nên món ăn Là xếp - Xem thêm -Xem thêm Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11, Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11, Nội dung chính Show Hỏi đápCó thể bạn quan tâmCó thể bạn quan tâmNội dung Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩnXem preview Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩnGiáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn sử dụng font chữ gì? Từ khóa và cách tìm các tài liệu liên quan đến Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩnGợi ý liên quan "Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn" Hỏi đápMÔN HỌCToánVật lýHóa họcSinh họcNgữ vănTiếng anhLịch sửĐịa lýTin họcCông nghệGiáo dục công dânÂm nhạcMỹ thuậtTiếng anh thí điểmGD quốc phòng, an ninhThể dụcCông nghệ thông tinTự nhiên và xã hộiKhoa họcĐạo đứcTập đọcTâm lý, Giáo dụcTổng hợpVideo bài giảng MÔN Công nghệ ToánVật lýHóa họcSinh họcNgữ vănTiếng anhLịch sửĐịa lýTin họcCông nghệGiáo dục công dânÂm nhạcMỹ thuậtTiếng anh thí điểmGD quốc phòng, an ninhThể dụcCông nghệ thông tinTự nhiên và xã hộiKhoa họcĐạo đứcTập đọcTâm lý, Giáo dụcTổng hợpVideo bài giảng Đăng nhập Trang chủCông nghệSách giáo khoa Toán lớp 11Có thể bạn quan tâmBài 1 Giới thiệu nghề nấu ănBài 2 Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếpBài 3 Sắp xếp và trang trí nhà bếpBài 4 An toàn lao động trong nấu ănBài 5 Thực hành Xây dựng thực đơnBài 6 Trình bày và trang trí bàn ănBài 7 Thực hành Chế biến các món ăn không sử dụng nhiệtBài 8 Thực hành Các mún ăn có sử dụng nhiệtBài 9 Thực hành Món hấpBài 10 Thực hành Món ránBài 11 Thực hành Món xàoBài 12 Thực hành Món nướngCó thể bạn quan tâm Tài liệu "Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn" có mã là 468788, file định dạng rar, có 41 trang, dung lượng file 62 kb. Tài liệu thuộc chuyên mục Tài liệu phổ thông > Sinh Học > Sinh học Lớp 12. Tài liệu thuộc loại BạcNội dung Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩnTrước khi tải bạn có thể xem qua phần preview bên dưới. Hệ thống tự động lấy ngẫu nhiên 20% các trang trong tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn để tạo dạng ảnh để hiện thị ra. Ảnh hiển thị dưới dạng slide nên bạn thực hiện chuyển slide để xem hết các lưu ý là do hiển thị ngẫu nhiên nên có thể thấy ngắt quãng một số trang, nhưng trong nội dung file tải về sẽ đầy đủ 41 trang. Chúng tôi khuyễn khích bạn nên xem kỹ phần preview này để chắc chắn đây là tài liệu bạn cần preview Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩnNếu bạn đang xem trên máy tính thì bạn có thể click vào phần ảnh nhỏ phía bên dưới hoặc cũng có thể click vào mũi bên sang trái, sang phải để chuyển nội dung sử dụng điện thoại thì bạn chỉ việc dùng ngón tay gạt sang trái, sang phải để chuyển nội dung án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn sử dụng font chữ gì?File sử dụng loại font chữ cơ bản và thông dụng nhất Unicode hoặc là TCVN3. Nếu là font Unicode thì thường máy tính của bạn đã có đủ bộ font này nên bạn sẽ xem được bình thường. Kiểu chữ hay sử dụng của loại font này là Times New Roman. Nếu tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn sử dụng font chữ TCVN3, khi bạn mở lên mà thấy lỗi chữ thì chứng tỏ máy bạn thiếu font chữ này. Bạn thực hiện tải font chữ về máy để đọc được nội thống cung cấp cho bạn bộ cài cập nhật gần như tất cả các font chữ cần thiết, bạn thực hiện tải về và cài đặt theo hướng dẫn rất đơn giản. Link tải bộ cài này ngay phía bên phải nếu bạn sử dụng máy tính hoặc phía dưới nội dung này nếu bạn sử dụng điện thoại. Bạn có thể chuyển font chữ từ Unicode sang TCVN3 hoặc ngược lại bằng cách copy toàn bộ nội dung trong file Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn vào bộ nhớ đệm và sử dụng chức năng chuyển mã của phần mềm gõ tiếng việt Unikey. Từ khóa và cách tìm các tài liệu liên quan đến Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩnTrên Kho Tri Thức Số, với mỗi từ khóa, chủ đề bạn có thể tìm được rất nhiều tài liệu. Bạn có thể tham khảo hướng dẫn sau đây để tìm được tài liệu phù hợp nhất với bạn. Hệ thống đưa ra gợi ý những từ khóa cho kết quả nhiều nhất là Giáo án nghề nấu, hoặc là Giáo án nghề nấu tìm được nội dung có tiêu đề chính xác nhất bạn có thể sử dụng Giáo án nghề nấu ăn 11, hoặc là Giáo án nghề nấu ăn 11 nhiên nếu bạn gõ đầy đủ tiêu đề tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn thì sẽ cho kết quả chính xác nhất nhưng sẽ không ra được nhiều tài liệu gợi có thể gõ có dấu hoặc không dấu như Giao an nghe nau, Giao an nghe nau an, Giao an nghe nau an 11, Giao an nghe nau an 11 2, đều cho ra kết quả chính án Giáo án nghề nấu ăn 11 2 nghề 2 cột ăn 11 nghề nấu ăn chuẩn cột Giáo án nghề nấu ăn 11 2 Giáo án nghề nấu ăn án 11 Giáo Giáo án nấu Giáo án nghề nấu Giáo án nghề Các chức năng trên hệ thống được hướng dẫn đầy đủ và chi tiết nhất qua các video. Bạn click vào nút bên dưới để xem. Có thể tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn sử dụng nhiều loại font chữ mà máy tính bạn chưa có. Bạn click vào nút bên dưới để tải chương trình cài đặt bộ font chữ đầy đủ nhất cho bạn. Nếu phần nội dung, hình ảnh ,... trong tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn có liên quan đến vi phạm bản quyền, bạn vui lòng click bên dưới báo cho chúng tôi ý liên quan "Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn" Click xem thêm tài liệu gần giốngChuyên mục chứa tài liệu "Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn"Tài liệu vừa xemGiáo án nghề nấuGiáo án nghề nấu ănGiáo án nghềGiáo án nghề nấu ăn 11 2 Giáo ánGiáo án nghề nấu ăn 11 ... tím Câu5 0Trong phòng thí nghiệm ,etilen điều chế cách hiđro từ ankan nước từ ancol ankan Câu5 1Trong cơng nghiệp ,etilen điều chế ... ,C4H8 ,C4H8 ,C4H6, Câu5 4C4H7Cl mạch hở ,có số đồng phân là d .11 Câu5 5C4H7Cl mạch hở ,có số đồng phân cấu tạo là Câu5 8 Để làm metan có lẫn etilen ta cho ... Câu6 7Một hỗn hợp ankenA H2 có d= 0,689 cho qua niken ,đun nóng để A bị hiđro hóa hồn tồn tỉ khối hỗn hợp 1, thức phân tử A là Câu6 8Phân tích... 35 1,538 10 Bạn đang xem nội dung tài liệu Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 55-56, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên Tiết thứ 55,56 Ngày soạn 09/12/2013 LÝ THUYẾT Bài số 14 CHẾ BIẾN MÓN ĂN I. MỤC TIÊU 1- Kiến thức - Biết được phương pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trưng - Trình bày được kĩ thuật chế biến các loại xốt, xúp, …. 2- Kỹ năng - Thực hiện đúng các kĩ thuật chế biến món ăn như xốt , xúp, xôi, … 3- Thái độ - Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tạo, gọn gàng và đảm bảo vệ sinh, an toàn lao động II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC 1 – Chuẩn bị của giáo viên - Giáo án - Tài liệu giảng dạy của bộ GDĐT 2- Chuẩn bị của học sinh - Vở, viết - Đọc trước bài “Chế biến món ăn” III. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp - Ổn định lại trật tự lớp 2- Kiểm tra bài cũ Giảng bài mới giới thiệu bài mới các em đã có dịp làm quen với các phương pháp chế biến thực phẩm. Hôm nay, cô sẽ hướng dẫn cho các em tiềm hiểu về món ăn VN và kĩ thuật chế biến ác món ăn như xốt, xúp, cơm, cháo, phở, … Các hoạt động dạy NỘI DUNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GV HOẠT ĐỘNG CỦA HS 20’ 5’ 15’ 34’ 35’ 90’ 21’ 21’ I/Khái niệm chung và phân loại món ăn VN 1/ Khái niệm chung Món ăn VN là những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu và phương pháp chế biến của VN; phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán ăn uống của người VN. Nét đặc trưng là sử dụng đa dạng nguyên liệu, nhiều gia vị. Nhiều món ăn VN được chế biến ở dạng chín tái, chín tới hoặc ăn sống và phần lớn món ăn thường có nước chấm đi kèm. 2/ Phân loại a Theo cách thức sử dụng món ăn chia thành 4 nhóm - Nhóm món ăn cung đình - Nhóm món ăn cỗ tiệc - Nhóm món ăn đặc sản - Nhóm món ăn thông thường b. Phân loại theo nguyên liệu và cách chế biến chia làm 6 nhóm - Nhóm món ăn chế biến từ lương thực - Nhóm món ăn chế biến từ rau – củ - quả - Nhóm món ăn chế biến từ thuỷ sản - Nhóm món ăn chế biến từ thịt gia súc - Nhóm món ăn chế biến từ gia cầm - Nhóm món ăn chế biến từ trứng c. Các cách phân loại khác như chia thành món ăn chay và món ăn mặn, hoặc món ăn thường và món ăn kiêng … II. Kĩ thuật chế biến xốt 1. Khái niệm chung Xốt là sản phẩm chế biến có trạng thái sánh hoặc đặc sánh, dùng để ăn kèm, trộn lẫn hoặc dội lên thức ăn. Gồm * Sự khác nhau cơ bản giữa xốt Á và xốt Aâu Xốt Aâu Xốt Á - dùng bột mì xào bơ, cho hồ hoá với nước dư để tạo độ sánh chế biến cơ học tạo thành hệ nhũ tương như xốt dầu . -Phài nấu riêng nước dư tương đối phức tạp. - nguyên liệu chế biến đa dạng, không có nguyên liệu đặc trưng. - dùng bột đao, bột năng một số loại bột tương tự như bột sắn dây,… , hoà với nước lạnh, lọc sạch cho hồ hoá với nước dùng nước pha gia vị để làm sánh. - nước dùng nấu đơn giản nước có pha gia vị . - nguyên liệu chế biến kém đa dạng hơn xốt Aâu, có một số nguyên liệu đặc trưng mẻ, các loịa mắm, xì dầu,… 2. Kĩ thuật chế biến xốt trong III. Kĩ thuật chế biến xúp 1. Khái quát chung các loại xúp Xúp là món ăn có trạng thái lỏng hoặc sánh, được chế biến từ các nguyên liệu thực phẩm với nước nước thường chiếm tỉ lệ cao hơn. Gồm - Xúp Âu xúp trong, xúp đặc, xúp sữa, xúp chua. - Xúp Á còn gọi là món dùng. 2. Kĩ thuật chế biến xúp Á a. Nguyên liệu chế biến xúp - Nguyên liệu chính và phụ nguồn gốc động thực vật có thêm các loại thịt, trứng gà và nấm hương, mộc nhĩ …; những nguyên liệu nấu kèm thức đệm hạt sen, ngô non, ngô hộp,… - Nguyên liệu gia vị thường sử dụng các chất điều vị và các loại chất thơm có nguồn gốc từ thực vật và động vật b. Quy trình chế biến xúp * Quy trình nấu nước dùng Nguyên liệu Ngâm, rửa sạch Cắt, chặt miếng Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ 2h – 4h Cho chất thơm 25 – 60 Lọc trong Đun sôi lại Nước dùng * Quy trìng nấu xúp Á Trứng Nguyên liệu khác Gia vị Nước dùng Bột đao Đun sôi nhẹ Lọc sạch Đun hớt bọt Xử lí Đánh tan Nêm vị Xuống bột Xuống trứng Xúp Á - Yêu cầu xúp thường có màu trắng, vàng, nâu, .. xen lẫn; mùi thơm, vị ngon, ngọt đậm. Xúp sánh vừa trong suốt, trứng đông tụ thành sợi mảnh, phân bố đều khắp; các nguyên liệu như thit8 lợn, thịt lươn, nấm hương, … pha thái đều,chín tới, phân bố đều trong xúp, lơ lửng không chìm. THẢO LUẬN IV. Kĩ thuật chế biến các món ăn khác 1. Kĩ thuật chế biến cơm, xôi, cháo, phở ? Kể tên một số loại cơm và khái quát kĩ thuật chế biến cơm ? ? Kể tên một số loại xôi và khái quát kĩ thuật chế biến xôi ? ? Cháo có những loại cơ bản nào ? khái quát kĩ thuật chế biến cháo ? ? Phở có những loại cơ bản nào ? khái quát kĩ thuật chế biến phở ? 2. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ rau – củ – quả 3. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ thuỷ sản THẢO LUẬN 4. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ thịt gia xúc, gia cầm ? Thịt gia xúc, gia cầm thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ? ? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ thịt gia xúc, gia cầm? 5. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ trứng ? Trứng thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ? ? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ trứng ? 4- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau - So sánh sự giống, khác nhau giữa xốt và xúp ? - Xem và chuẩûn bị bài cho hôm sau “ kĩ thuật trang trí món ăn “. - Gv cho HS đọc SGK để đư ra khái niệm chung - CH Em hãy nêu khái niệm chung của món ăn VN? - Nhận xét, bổ sung cho hoàn chỉnh - GV trình bày và hướng dẫn ? GV là các món ăn chỉ dành riêng phục vụ cho vua chúa thời phong kiến. Vậy gồm những món ăn nào? - GV mức độ quý hiếm, sự công phu và trang trí món ăn phụ thuộc vào mức độ to hay nhỏ của cỗ, tiệc. - GV là những món ăn đặc trưng và nổi tiếng của vùng, miền hay địa phương nào đó. - GV là những món ăn đơn giản về nguyên liệu và kĩ thuật chế biến. - GV trình bày và hướng dẫn ? là các món gì đây ? + Đáp án xôi, cháo, bún, phở, … ? là các món gì đây ? + Đáp án luộc,nấu, xào, trộn, … ? là các món gì đây ? + Đáp án luộc,nấu, kho, rim, … ? là các món gì đây ? + Đáp án luộc,nấu, nướng, quay, rán, … - GV luộc,nấu, nướng, quay, rán, … - GV luộc,nấu, tráng,… - GV trình bày và hướng dẫn Đáp án như xốt dầu trứng xốt mayonnaise và xốt dầu giấm. _ GV trình bày và giải thích. GV giờ ta sẽ đi tìm hiểu xốt Á, đó là xốt trong. Xốt trong là xốt dùng trong món ăn Á và cũng là loại xốt truyền thống của người VN. ? gồm có những nguyên liệu ? các chất điều vị là gì và đó là những loại nào ? điều vị là gia vị nhu muối, tiêu, .. xì dầu, mẻ, … ? ví dụ ? như hành, tỏi, mùi tàu, hoa hồi, … - GV từ thực phẩm thiên nhiên và các phẩm màu công nghiệp. Ví dụ ? ? em nào có thể lên bảng ghi được quy trình chế biến ? -GV nhận xét. -GV chỉnh sửa ? tại sao phải xuống bột đao từ từ ? + đáp án để tranh tình trang bột bị vón cục. ? Xốt sau khi làm xong cần phải như thế nào ? + đáp án có màu sắc tự nhiên của các loại nguyên liệu, mùi thơm, vị hài hoà vừa ăn, xốt sánh mượt và bóng. ? xúp có khác với sốt không và khác như thế nào ? xúp lỏng và nước chiếm tỉ lệ cao hơn xốt . Ví dụ? như xúp kem cua, xúp trứng, xúp bò, … Ví dụ ? như xúp tứ vị nấu cua, xúp tam tơ, xúp tuyết nhĩ nấu cua, … ? muốn chế biến xúp ta cần có những nguyên liệu gì ? -GV bổ sung nhìn chung giống với nguyên liệu chế biến sốt, nhưg phong phú hơn, vì xúp là món ăn độc lập. -Chất điều vị muối, tiêu, đường, nước mắm, mì chính,.. -Chất thơm nguồn gốc thực vật hoa hồi, quế chi,… Còn chất thơm nguồn gốc động vật đuôi bò, tay gấu,… ? xúp Aâu và xúp Á khác nhau như thế nào ? -GV nhận xét nguyên liệu xúp Aâu không có như nước mắm hoặc ít có các loại chất thơm động vật đuôi bò, đuôi nai, tay gấu, tôm he,.. nướng thơm để cho vào nước dùng -Để nấu xúp chúng ta cần có nước dùng. Vậy em nào có thể lên bảng ghi quy trình nấu nước dùng từ xương, thịt? ? còn nấu nước dùng từ rau – củ – quả thì sao ? -GV bổ sung tiến hành tương tự nhưng thường cho vào từ nước nóng và thời gian nấu ngắn hơn khoảng 30 -> 60 Nước dùng cần trong suốt, không vẩn đục, mùi thơm, vị ngon, ngọt. ? em nao có thể lên bảng ghi quy trình nấu xúp Á không ? -GV nhận xét nội dung HS thảo luận và giải thích nhữõng vấn đề HS thắc mắc hay không hiểu. -GV hướng dẫn HS tự nhận xét, đánh giá và bổ sung những thiếu sót của nhóm bạn. - HS đọc SGK - Trả lời câu hỏi - Nghe GV nhận xét - Lớp nghe GV giảng giải - HS cho ví dụ - Lớp nghe GV giảng giải -HS lắng nghe và ghi chép. Cho ví dụ. -HS lắng nghe và ghi chép. Cho ví dụ. - HS lắng nghe và ghi chép. - HS suy nghĩ trả lời. - HS suy nghĩ trả lời. - HS suy nghĩ trả lời. - HS suy nghĩ trả lời. - Lắng nghe GV nêu - HS suy nghĩ trả lời và cho ví dụ. - Lắng nghe GV giải thích - HS cho ví dụ - HS chú ý lắng nghe và ghi chép. - HS lắng nghe và ghi chép - HS cho ví dụ - Nghe GV nhận xét - HS chú ý lắng nghe và cho ví dụ. - HS cho ví dụ - HS trả lời câu hỏi - HS trả lời câu hỏi - HS cho ví dụ - HS cho ví dụ - HS suy nghĩ và len bảng. - Nghe GV nhận xét -HS chú ý ghi chép. -HS suy nghĩ trã lời -HS suy nghĩ trã lời -HS suy nghĩ trả lời -HS suy nghĩ trả lời. -HS chú ý lắng nghe. -Hs suy nghĩ trả lời -HS chú ý lắng nghe và ghi chép. -HS suy nghĩ và lên bảng. -HS lắng nghe và ghi chép. -HS suy nghĩ trả lời -HS thảo luận theo nhóm và từng nhóm sẽ thảo luận theo các chủ đề mà GV đưa ra rồi trình bày trước lớp. -HS chú ý lắng nghe và thực hiện. - . -

giáo án nghề nấu ăn lớp 11